La historia detrás del ajà verde peruano
El ajà verde peruano —esa salsa cremosa de color verde brillante que acompaña los pollos a la brasa en todo Perú y que ha conquistado las mesas de peruanos en todo el mundo— es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes locales y la creatividad popular pueden crear algo genuinamente nuevo. La base de la salsa es el ajà amarillo peruano (a veces también ajà verde o jalapeño), cilantro fresco, ajo, mayonesa o queso fresco y un toque de limón; pero es la combinación de la cremosidad con el picante del ajà y la frescura herbácea del cilantro lo que crea un equilibrio de sabor que resulta adictivo. El ajà amarillo —Capsicum baccatum— es endémico de Perú y es uno de los ingredientes más definitorios de la cocina peruana; el chef Gastón Acurio lo llama "el alma de la cocina peruana".
El ajà verde tal como se conoce hoy —como salsa para el pollo a la brasa— es una creación relativamente reciente, popularizada a partir de los años 50 cuando los restaurantes de pollos a la brasa proliferaron en Lima y las ciudades peruanas. Su receta exacta varÃa de cocinero en cocinero y de restaurante en restaurante; hay quienes añaden huacatay (hierba aromática andina), queso fresco o aceite de oliva para crear versiones personales. Esta variabilidad y la ausencia de una receta "oficial" son parte de su encanto: el ajà verde peruano es una salsa viva que evoluciona con cada mano que la prepara.
