La historia detrás del filet mignon a la plancha con salsa de vino tinto y chalotas
El filet mignon —del francés "filete pequeño y tierno"— es el corte de carne más prestigioso de la cocina occidental, extraÃdo del extremo del músculo psoas major del lomo de la res, el músculo que menos trabaja durante la vida del animal y por tanto es el más tierno de todo el cuerpo. El término "filet mignon" aparece en la literatura culinaria francesa del siglo XIX y fue popularizado en Estados Unidos por O. Henry en su cuento de 1906 "The Four Million", que mencionaba el "filet mignon with champignons". La técnica de sellar el filet mignon en sartén muy caliente antes de terminar en horno —o cocinarlo completamente a la plancha— fue sistematizada por la escuela francesa de alta cocina y se convirtió en el método estándar para este corte durante el siglo XX.
La salsa de vino tinto con chalotas —"sauce bordelaise" en su versión clásica francesa— es quizás la reducción más elegante de la cocina gala: las chalotas se caramelizaban en mantequilla, se deglazan con Burdeos, se reduce a la mitad y se monta con mantequilla frÃa para crear un glaseado brillante y sedoso que potencia el sabor de la carne sin enmascarlo. Las chalotas, más delicadas que la cebolla común y con notas levemente azucaradas, son un ingrediente de base de la alta cocina francesa que los cocineros domésticos a menudo ignoran pero que marcan una diferencia notable en la calidad final del plato.
