La historia detrás del cuscús marroquà con verduras
El cuscús —diminutas bolas de sémola de trigo duro al vapor— es el plato nacional de Marruecos, Argelia y Túnez, y uno de los alimentos más importantes del norte de Ãfrica desde hace siglos. Su origen exacto es disputado, pero los registros históricos más antiguos sobre el cuscús aparecen en un manuscrito anónimo del siglo XIII de al-Ãndalus, lo que sugiere que ya era un alimento bien establecido en el Magreb medieval. La palabra "cuscús" podrÃa derivar del bereber "seksu", referido al proceso de frotar la sémola para formar las bolas diminutas, o del árabe "kuskus". Los bereberes del Atlas marroquà —el pueblo amazigh— son considerados los inventores del cuscús y sus descendientes siguen preparándolo con las técnicas más tradicionales, cocinándolo al vapor sobre el caldo del guiso en una couscoussière de barro.
En 2020, el cuscús magrebà fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en una candidatura conjunta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, reconociendo su importancia como sÃmbolo de identidad colectiva norteafricana. En Marruecos, el cuscús del viernes —"couscous du vendredi"— es una institución sagrada: las familias se reúnen en torno a una fuente grande compartida y comen con las manos derecha, reuniendo el cuscús en bolas compactas siguiendo el gesto tradicional. Esta dimensión social y ritual del cuscús es inseparable de su significado culinario.
