La historia detrás de los coles de Bruselas asadas con jarabe de arce y tocino
Los coles de Bruselas —Brassica oleracea var. gemmifera— tienen una historia curiosa que desmiente su nombre: aunque llamados "de Bruselas", no se originaron en Bélgica sino probablemente en el norte de Francia medieval, aunque sà se cultivaron abundantemente en los alrededores de Bruselas a partir del siglo XIII, lo que les valió su nombre definitivo. Durante siglos fueron un vegetal de invierno fundamental en el norte de Europa, valorado por su resistencia al frÃo y su alto contenido en vitamina C en una época en que las frutas frescas eran inaccesibles durante los meses más frÃos. Sin embargo, los coles de Bruselas tuvieron mala reputación durante generaciones por su amargor —un sabor producido por glucosinolatos que se liberan especialmente con la cocción excesiva— hasta que en los años 90, los investigadores del sabor identificaron y eliminaron muchos de esos compuestos amargos mediante selección de cultivares, y el mundo los redescubrió como vegetales deliciosos cuando se preparan correctamente.
La combinación de coles de Bruselas asadas con jarabe de arce y tocino es la receta que reconcilió a millones de personas con un vegetal que habÃan rechazado de niños. El asado —en lugar del hervor— es la clave: el calor seco del horno carameliza los azúcares naturales de las coles y crea una corteza levemente crujiente que transforma completamente su perfil de sabor. El tocino añade grasa y sal, el jarabe de arce contrarresta el amargor residual, y el resultado es un plato que ha conquistado la mesa de Acción de Gracias americano como uno de los acompañamientos más populares de la última década.
