La historia detrás del gulab jamun indio
El gulab jamun es el postre más querido del subcontinente indio y su nombre mismo es una poesÃa: "gulab" significa rosa en persa —por el agua de rosas que perfuma el almÃbar— y "jamun" es el nombre de la fruta Syzygium cumini, cuya forma y tamaño oscuro recuerda a estas bolitas fritas. Aunque asociado Ãntimamente con la cocina india, el gulab jamun tiene sus raÃces en Persia y en la cocina árabe medieval: el "luqmat al-qadi" o "lokma" otomano, bolitas de masa frita bañadas en miel o almÃbar, llegaron al subcontinente con las conquistas mogolas en el siglo XVI y se adaptaron con los ingredientes locales —la leche reducida (khoya) como base de la masa en lugar de la masa de harina árabe.
La versión moderna del gulab jamun, popularizada por los reposteros mogoles de Agra y Delhi, se elabora con khoya, harina y un toque de bicarbonato; las bolitas se frÃen hasta obtener un color marrón dorado profundo y se sumergen inmediatamente en un almÃbar perfumado con cardamomo, agua de rosas y azafrán. La textura perfecta de un gulab jamun es motivo de orgullo y debate entre los reposteros indios: debe estar empapado de almÃbar hasta el centro sin deshacerse, lo que requiere una proporción exacta de ingredientes y una fritura a temperatura perfectamente controlada. Hoy el gulab jamun se celebra en bodas, festivales religiosos y reuniones familiares de India, Pakistán, Bangladesh y la diáspora sudasiática en todo el mundo.
