La historia detrás del goulash húngaro
El goulash es el plato nacional de HungrÃa y uno de los grandes guisos de la cocina europea, con una historia que refleja la identidad nómada y guerrera del pueblo magiar. Sus orÃgenes se remontan a los ganaderos y vaqueros de la Gran Llanura húngara (Puszta) del siglo IX, quienes preparaban "gulyás" —literalmente "hombre de ganado" o "vaquero"— una mezcla de carne de res seca y cebolla que cocÃan en cazuelas de hierro portátiles durante las largas travesÃas con el ganado. Este guiso primitivo no usaba pimentón porque el pimentón —paprika— no llegó a HungrÃa hasta el siglo XVI, cuando los otomanos conquistaron gran parte del paÃs y llevaron consigo los pimientos americanos que España habÃa importado del Nuevo Mundo a través de sus colonias.
La paprika se convirtió en el alma del goulash moderno: la variedad dulce o picante de pimentón húngaro, cultivada en las regiones de Kalocsa y Szeged, tiene un sabor y un aroma distintos a cualquier otra paprika del mundo, y su producción fue tan importante para la economÃa húngara que en el siglo XIX se convirtió en el principal producto de exportación del paÃs. El goulash fue promovido por los nacionalistas húngaros del siglo XIX como sÃmbolo de la identidad magiar frente a la dominación austrÃaca, y cuando HungrÃa logró la autonomÃa dentro del Imperio Austro-Húngaro en 1867, el goulash se convirtió en el plato que los húngaros servÃan con orgullo en los banquetes diplomáticos internacionales.
