La historia detrás de los camarones al ajillo con mantequilla
Los camarones al ajillo —gambas al ajillo en España— son uno de los platos de mariscos más populares e instantáneamente reconocibles del mundo occidental, con raÃces en la cocina española de tapas que se ha globalizado hasta convertirse en un estándar de cualquier restaurante de mariscos, desde Nueva Orleans hasta Tokio. La técnica básica —ajo laminado sofritos en aceite de oliva caliente hasta que se vuelven dorados, seguido por las gambas y quizá un toque de guindilla y perejil— es engañosamente simple pero requiere una precisión en el calor y el tiempo que la distingue de las versiones apresuradas o mal ejecutadas.
La fusión de la mantequilla con el aceite de oliva en la versión americana —"shrimp scampi"— representa una de las adaptaciones más exitosas de la cocina española en el Nuevo Mundo. El "scampi" originalmente se referÃa en italiano al langostino europeo (Nephrops norvegicus), pero en los restaurantes italoamericanos de Nueva York a principios del siglo XX se empezó a preparar grandes gambas americanas con la técnica del scampi —ajo, mantequilla, vino blanco, limón— creando un plato nuevo que hoy es sinónimo de elegancia casual en toda América del Norte. La combinación de ajo y mantequilla activa receptores de placer en el cerebro de una manera que la ciencia culinaria moderna ha empezado a explicar pero que los cocineros mediterráneos conocen intuitivamente desde hace siglos.
