La historia detrás de la moqueca baiana brasileña

La moqueca es uno de los platos más antiguos y complejos de Brasil, una síntesis perfecta de las tres culturas que dieron forma a la identidad brasileña: la indígena, la africana y la portuguesa. Los pueblos indígenas de la costa atlántica ya preparaban pescados y mariscos cocidos en hojas de bananero con especias locales antes de la colonización; los esclavos africanos que llegaron a Bahía a partir del siglo XVI aportaron el aceite de dendê (palma roja) y la leche de coco como ingredientes transformadores; y los portugueses contribuyeron con técnicas de guisado y el uso del tomate y la cebolla. La moqueca baiana —originaria de Salvador de Bahía— es la versión más colorida y aromática: el aceite de dendê le da su característico color anaranjado y un sabor terroso e inconfundible.

Existe también la moqueca capixaba, del estado de Espírito Santo, que se prepara sin aceite de dendê y con urucum en su lugar, generando un debate apasionado entre los brasileños sobre cuál es la "moqueca auténtica". En 2014, la moqueca capixaba fue declarada patrimonio cultural inmaterial de Espírito Santo, y en 2016 la moqueca baiana siguió el mismo camino en Bahía. Hoy la moqueca se sirve en los mejores restaurantes de São Paulo, Río de Janeiro y más allá, pero ninguna versión urbana supera la emoción de comerla en el puerto de Salvador, con el mar Atlántico como fondo y el olor del aceite de dendê flotando en el aire salado.