La historia detrás de los kebabs de cordero turcos con salsa de yogur y menta
El kebab —en todas sus variantes, desde el shish al döner pasando por el adana— es probablemente la preparación de carne más extendida del mundo, con raÃces en las tradiciones culinarias de los pueblos nómadas de Asia Central que cocinaban carne en brochetas sobre fuego abierto hace miles de años. Los turcos seljúcidas y luego otomanos llevaron estas tradiciones desde las estepas de Asia Central hasta Anatolia, los Balcanes, el Medio Oriente y el norte de Ãfrica, creando un patrimonio culinario de kebab que incluye cientos de variedades regionales reconocidas. El cordero —el animal más común en las praderas de Asia Central y Anatolia— es la carne de kebab por excelencia en la tradición turca, aunque el pollo y la ternera también tienen sus versiones.
El yogur y la menta que acompañan a los kebabs turcos reflejan dos de los ingredientes más importantes de la cocina otomana y turca. El yogur fue inventado probablemente por los pueblos nómadas de Asia Central hace más de 6.000 años —la fermentación de la leche en las bolsas de cuero que usaban para transportarla producÃa accidentalmente yogur, y los nómadas descubrieron que la leche fermentada duraba más y era más fácil de digerir que la fresca. En la cocina turca, el yogur es tanto condimento como salsa, tanto ingrediente de cocina como postre, y su combinación con menta fresca para acompañar las carnes asadas es una de las combinaciones más refrescantes e inteligentes de toda la cocina mediterránea.
