La historia detrás de la paella valenciana
La paella valenciana es el plato más famoso y más malinterpretado de la gastronomÃa española, con una historia que los valencianos defienden con una pasión territorial que raya en lo sagrado. La paella originó en la Albufera de Valencia, el lago costero rodeado de arrozales que los árabes introdujeron en España durante la dominación mora (siglo VIII-XIII). Los campesinos valencianos preparaban este plato en los campos durante las pausas del trabajo: una paella de hierro plana sobre fuego de leña de naranjo, con pollo o conejo de la granja, habas, garrofón (una variedad local de judÃa plana), tomate, pimentón y el arroz bomba de la Albufera. Esta es la paella original —sin gambas, sin langosta, sin chorizo— y cualquier variación de esta receta no es "paella valenciana" sino una paella "de mariscos" u otra variante.
La paella llegó al resto de España y al mundo en el siglo XX con el turismo masivo en las costas españolas, y en ese proceso de exportación sufrió tantas modificaciones y adulteraciones que los valencianos crearon en 2001 el "Concurso Internacional de Paella de Sueca" para preservar la receta original. El socarrat —la capa de arroz ligeramente tostado y adherido al fondo de la paella— es el elemento más difÃcil de lograr y el más valorado por los entendidos: señal de que el cocinero ha controlado perfectamente el fuego y el caldo, creando algo que ninguna paella del mundo puede imitar.
