La historia detrás del ceviche peruano
El ceviche —pescado crudo "cocido" por la acción del ácido cÃtrico del limón— es el plato que más fielmente representa la identidad culinaria peruana y uno de los más originales del mundo. Sus raÃces se remontan a las culturas precolombinas de la costa peruana: los Moche que habitaban las costas del norte de Perú hace más de 2.000 años marinaban el pescado en chicha de jora (fermentado de maÃz) y jugos de tumbo (fruta ácida nativa). Cuando los españoles llegaron en el siglo XVI trajeron consigo los limones mediterráneos —infinitamente más ácidos que el tumbo— y los esclavos africanos que llegaron a Perú aportaron su tradición de preparar pescado con ajà picante, creando una sÃntesis de tres culturas que dio origen al ceviche moderno.
El "leche de tigre" —el lÃquido ácido y especiado que resulta de marinar el ceviche— es considerado por los peruanos un elixir vigorizante y antiresaca con poderes casi mágicos. En 2004, la UNESCO declaró el ceviche Patrimonio Cultural de Perú, y en 2018 el Chef Gastón Acurio y el gobierno peruano lideraron una campaña mundial para que el ceviche fuera reconocido como uno de los platos más importantes de la gastronomÃa internacional. Hoy el ceviche peruano se sirve en los mejores restaurantes de Madrid, Nueva York y Tokio, pero ninguna versión supera la que se come en el puerto del Callao, recién hecho con pescado de la madrugada, con los dedos y mirando el océano PacÃfico.
