La historia detrás del tagine de cordero marroquà con albaricoques y almendras
El tagine de cordero con frutas secas y frutos secos es uno de los platos más refinados de la cocina marroquÃ, heredero directo de la tradición culinaria árabe-andaluza que floreció en al-Ãndalus entre los siglos VIII y XV. Los cocineros árabes y persas medievales desarrollaron el principio de combinar carne con frutas —dulces y ácidas— como señal de sofisticación gastronómica, influenciados a su vez por la cocina sasánida de Persia donde la mezcla de sabores agridulces era un principio fundamental. Cuando los musulmanes de al-Ãndalus fueron expulsados de España en los siglos XV y XVI, muchos se instalaron en Fez, Tetuán y Rabat, llevando consigo recetas y técnicas culinarias que enriquecieron enormemente la cocina marroquà y le dieron esa dimensión árabe-andaluza que la distingue de otras cocinas norteafricanas.
Los albaricoques secos —"mshmash" en árabe marroqu× y las almendras peladas y fritas en mantequilla que coronan el tagine son ingredientes de raÃz persa que llegaron a Marruecos a través de las rutas comerciales del Mediterráneo: el albaricoque fue domesticado en China hace más de 4.000 años y llegó a Persia y luego al Mediterráneo a través de la ruta de la seda. La combinación del cordero especiado con canela, jengibre, azafrán y comino con la dulzura de los albaricoques rehidratados en el caldo y la textura crujiente de las almendras tostadas es uno de los equilibrios de sabor y textura más complejos y satisfactorios de toda la cocina mundial.
