La historia detrás del shawarma de cordero de Medio Oriente con hummus
El shawarma —carne apilada en un cono vertical que gira frente a una fuente de calor, cortándose en láminas finas para servir— es uno de los grandes iconos de la cocina callejera mundial, con raÃces en el Imperio Otomano del siglo XIX donde el "döner kebab" —literalmente "kebab que gira"— fue desarrollado en la ciudad turca de Bursa. Los inmigrantes del Levante —sirios, libaneses, palestinos— llevaron la técnica a sus paÃses y la adaptaron con especias locales como sumac, canela, siete especias (baharat), cardamomo y yogur en el marinado, creando el shawarma con la identidad aromática que distingue la versión levantina del döner turco o del gyros griego.
El hummus —crema de garbanzos con tahini, limón y ajo— que acompaña al shawarma tiene una historia paralela igualmente rica. Los garbanzos se cultivan en Oriente Medio desde hace más de 10.000 años —son uno de los primeros cultivos domesticados de la humanidad— y el hummus bi tahini aparece en manuscritos culinarios árabes del siglo XIII. La combinación de shawarma y hummus es un maridaje de antigua sabidurÃa gastronómica: la grasa del cordero especiado y la acidez del sumac encuentran en la crema de garbanzos un equilibrio perfecto que hace de este duo uno de los más satisfactorios de toda la cocina de Oriente Medio.
