La historia detrás del bacalao negro glaseado con miso japonés

El bacalao negro glaseado con miso —"gindara no saikyo yaki"— es una de las preparaciones más elegantes y reveladoras de la cocina japonesa, popularizada en Occidente por el chef japonés-americano Nobu Matsuhisa en su restaurante Nobu de Nueva York a finales de los años 80. Matsuhisa había aprendido la técnica tradicional japonesa del "saikyo yaki" —marinar pescado en pasta de miso dulce de Kioto (saikyo miso) durante tres días antes de asarlo— durante su formación en Japón, y cuando llegó a Lima como chef joven y luego a Nueva York, fue este plato el que cruzó la barrera cultural y convenció a comensales occidentales de que el pescado glaseado con miso podía ser el plato más sofisticado que habían probado en sus vidas.

El miso —pasta fermentada de soja— es uno de los alimentos más complejos y nutritivos que la humanidad ha creado. Su fermentación, que puede durar desde semanas hasta años, produce cientos de compuestos aromáticos y umami que dan al bacalao negro una profundidad de sabor que ningún otro proceso culinario puede conseguir. El bacalao negro (sablefish), con su altísimo contenido en grasa omega-3 y su textura sedosa, es el pescado perfecto para esta técnica: absorbe el miso con una facilidad que los pescados blancos más magros no pueden igualar, y cuando se asa el glaseado se carameliza hasta crear una corteza lacada de color caoba que es tanto visualmente impresionante como intensamente deliciosa.