La historia detrás del injera etÃope
El injera es mucho más que un pan en EtiopÃa y Eritrea: es el plato, la cuchara y el mantel simultáneamente. Esta gran torta esponjosa y ligeramente ácida elaborada con harina de teff —un cereal endémico de las tierras altas etÃopes cultivado hace más de 5.000 años— se extiende sobre la mesa y los guisos y ensaladas (wot, tibs, gomen) se colocan directamente sobre ella. Se come arrancando trozos de injera para recoger los otros platos, convirtiendo la comida en un acto profundamente comunal: en EtiopÃa, comer del mismo injera es un gesto de amistad, confianza e intimidad que los locales llaman "gursha" —el acto de poner un bocado de comida en la boca de otro como señal de amor y respeto.
El teff, el cereal con el que se elabora el injera, es extraordinariamente nutritivo: rico en hierro, calcio, fibra y aminoácidos esenciales, y naturalmente sin gluten. La fermentación que da al injera su caracterÃstico sabor ácido —similar al sourdough— se produce dejando reposar la masa entre dos y tres dÃas, durante los cuales las bacterias lácticas transforman el almidón en ácido láctico. Esta fermentación no solo mejora el sabor sino también la digestibilidad y el valor nutricional del pan. El injera es hoy reconocido por nutricionistas de todo el mundo como uno de los alimentos más completos y sostenibles del planeta.
