La historia detrás del magret de pato con reducción de cereza y oporto
El magret de pato —la pechuga del pato criado para foie gras— es una de las grandes glorias de la cocina del suroeste de Francia, región donde la crÃa del pato para foie gras tiene raÃces que se remontan a las comunidades judÃas del siglo XIII, que necesitaban alternativas a la manteca de cerdo prohibida por las leyes kosher y encontraron en la grasa de pato una opción excepcional. El término "magret" fue acuñado por el chef André Daguin en su restaurante de Auch, en el Gers, en los años 60, quien fue el primero en servir la pechuga de pato cocinada a la plancha como si fuera un filete de ternera —vuelta y vuelta, rosada por dentro— en lugar de guisada lentamente como era tradición.
La combinación del magret de pato con frutas de sabor ácido-dulce es una constante de la alta cocina francesa y tiene un fundamento técnico sólido: la grasa intensa del pato necesita un contrapunto ácido para equilibrarse. Las cerezas y el oporto —vino fortificado portugués que los comerciantes ingleses llevaron a la fama en el siglo XVII— crean una reducción que conjuga dulzura, acidez y la complejidad tánica del vino en un glaseado que transforma el plato en algo verdaderamente memorable. Esta receta es un ejemplo de cómo la cocina franco-portuguesa ha creado, a través de siglos de comercio y cultura compartida, maridajes que parecen inevitables.
