La historia detrás del pato PekÃn con tortitas mandarinas
El pato PekÃn es considerado uno de los grandes platos nacionales de China y tiene una historia que se remonta a la dinastÃa Yuan (siglo XIII-XIV), cuando fue mencionado por primera vez en registros culinarios imperiales. Durante la dinastÃa Ming (1368-1644) se convirtió en un plato de la corte imperial de PekÃn —de ahà su nombre— y los chefs reales perfeccionaron durante siglos la técnica de inflado, lacado y asado que produce esa piel crujiente y brillante por la que es famoso. El pato se lacaba con una mezcla de jarabe de malta, salsa de soja y especias antes de asarlo en hornos de madera de peral o dátil, maderas que añadÃan un aroma particular a la carne.
La forma de servir el pato PekÃn es tan ritualizada como su preparación: el chef lo trincha en la mesa en exactamente 108 lonchas —número de significado auspicioso en el budismo chino— y cada comensal envuelve la piel crujiente con un poco de carne en una tortita de trigo finÃsima, junto con salsa hoisin y juliana de pepino y cebollino. El restaurante Quanjude, fundado en PekÃn en 1864, popularizó esta experiencia gastronómica y hoy sigue siendo una de las mesas más reservadas de China. El pato PekÃn fue uno de los platos servidos en el histórico banquete de Nixon y Mao en 1972, convirtiendo un plato imperial en sÃmbolo de la diplomacia moderna.
