A história por trás do ragu à bolonhesa

O Ragù à Bolonhesa é talvez o molho mais incompreendido da culinária italiana - e sua verdadeira forma, feita em Bolonha, sua cidade natal, tem pouca semelhança com as versões espessas e com muito molho de tomate que circulam pelo mundo há décadas. O autêntico Ragù alla Bolognese, registrado na Câmara de Comércio de Bolonha em 1982, é um molho de carne cozido lentamente com carne bovina e suína picadas, vinho branco, uma quantidade modesta de tomate e uma dose generosa de leite integral - é bege, não vermelho, e profundamente saboroso em vez de tomate. Bolonha, capital da região de Emilia-Romagna, é conhecida como "La Grassa" (A Gorda) pela extraordinária riqueza de sua culinária - uma cidade onde manteiga, creme, presunto, mortadela e Parmigiano Reggiano são tratados com reverência quase religiosa. A tradição do ragù em Bolonha remonta pelo menos ao século XVIII, e o cozimento lento e paciente da carne picada no soffritto fez do bolonhês o padrão ouro dos molhos para massas em todo o mundo, mesmo que a versão mundial raramente se assemelhe ao original.

Tempo e porções:

  • Tempo de preparação: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 2 horas e 30 minutos
  • Tempo total: 2 horas e 40 minutos
  • Porções: 6 porções

Nutrição (por porção):

  • Calorias: 350 kcal
  • Gordura: 22g
  • Carboidratos: 8g
  • Proteína: 26g

Ingredientes:

  • 1 quilo de carne moída
  • 1/2 kg de carne de porco moída
  • 1 cebola picadinha
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 xícara de vinho tinto
  • 1 lata (14 onças) de tomate esmagado
  • 1/4 xícara de leite
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta a gosto

Instruções:

  1. Cozinhe a carne e os vegetais:
    • Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande em fogo médio.
    • Adicione a cebola picadinha e o alho picado e refogue por 2-3 minutos até ficar macio.
    • Adicione a carne moída e a carne de porco moída, partindo com uma colher.
    • Cozinhe até que a carne esteja dourada e totalmente cozida, cerca de 8 a 10 minutos.
  2. Deglaze com vinho:
    • Despeje 1 xícara de vinho tinto e mexa, raspando os pedaços dourados do fundo da panela.
    • Cozinhe até que o vinho seja reduzido pela metade, cerca de 5 a 7 minutos.
  3. Cozinhe o molho:
    • Adicione a lata de 14 onças de tomate esmagado e 1/4 xícara de leite.
    • Tempere com sal e pimenta a gosto.
    • Reduza o fogo e cozinhe o molho descoberto por 2 horas, mexendo ocasionalmente, até engrossar e os sabores se aprofundarem.
  4. Servir:
    • Sirva o Ragù à Bolonhesa quente sobre tagliatelle recém-cozido ou use-o como um recheio rico para lasanha.
    • Decore com queijo parmesão ralado na hora, se desejar.

Dicas para o sucesso:

  • Para obter o melhor sabor, use um vinho tinto seco, como Chianti ou Merlot.
  • Mexa o molho ocasionalmente para evitar que grude ou queime.
  • O molho pode ser preparado com antecedência e guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado para armazenamento mais longo.

Combinação de vinho, coquetel ou bebida:

  • Combine este ragù farto com um ousado Barolo italiano ou um Chianti Classico para uma combinação tradicional.