A história por trás do bife Wellington com vinho tinto Jus – jantar gourmet clássico

O Beef Wellington é uma das grandes peças da gastronomia requintada - um filé mignon envolto em duxelles (cogumelos finamente picados cozidos com chalotas) e envolto em massa folhada dourada e escamosa. Apesar de sua associação com a culinária britânica, suas origens são genuinamente debatidas: alguns historiadores o associam ao duque de Wellington, Arthur Wellesley, que venceu a Batalha de Waterloo em 1815, enquanto outros argumentam que o prato simplesmente se assemelha ao formato de uma bota Wellington. As técnicas francesas que lhe estão subjacentes são inconfundíveis: a preparação das duxelles é inteiramente francesa, desenvolvida por François Pierre La Varenne no século XVII como forma de preservar e concentrar o sabor dos cogumelos. O invólucro de massa folhada também é uma inovação francesa. O suco de vinho tinto – um molho brilhante e intensamente reduzido feito de vinho e caldo de carne rico – é a base da fabricação de molhos franceses, exigindo paciência e habilidade para reduzir sem queimar. Seja qual for a sua origem, o Beef Wellington representa a técnica clássica francesa a serviço de um prato central espetacular.

Tempo e porções:

  • Tempo de preparação: 30 minutos
  • Tempo de cozimento: 50 minutos
  • Tempo total: 1 hora e 20 minutos
  • Porções: 4 porções

Nutrição (por porção):

  • Calorias: 670 kcal
  • Proteína: 38g
  • Gordura: 42g
  • Carboidratos: 28g
  • Fibra: 2g
  • Açúcar: 4g
  • Sódio: 950mg

Ingredientes:

Para o bife Wellington:

  • 1 kg de lombo de vaca
  • 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 8 onças de cogumelos picados finamente
  • 4 fatias de presunto
  • 1 folha de massa folhada descongelada
  • 1 ovo batido (para lavar os ovos)
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de sopa de azeite

Para o suco de vinho tinto:

  • 1 xícara de vinho tinto
  • 1 xícara de caldo de carne
  • 1 chalota picada finamente
  • 1 colher de sopa de manteiga

Instruções:

1. Sele a carne:

  • Tempere generosamente o lombo de vaca com sal e pimenta.
  • Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto. Sele a carne por todos os lados, cerca de 2 minutos de cada lado, até dourar.
  • Deixe a carne esfriar um pouco e depois pincele com mostarda Dijon. Reserve.

2. Faça Duxelles de Cogumelo:

  • Na mesma frigideira, adicione os cogumelos picados. Cozinhe em fogo médio até que toda a umidade tenha evaporado, cerca de 10 minutos.
  • Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe esfriar completamente.

3. Monte o Wellington:

  • Disponha um pedaço grande de filme plástico. Disponha as fatias de presunto em uma camada ligeiramente sobreposta.
  • Espalhe os duxelles de cogumelos resfriados uniformemente sobre o presunto.
  • Coloque o lombo de vaca por cima e use o filme plástico para enrolar bem o presunto e os cogumelos em volta da carne. Torça as pontas do filme plástico para prendê-lo. Deixe na geladeira por 15 minutos.

4. Envolva em massa folhada:

  • Estenda a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada.
  • Desembrulhe a carne e coloque-a no centro da massa. Dobre as pontas da massa sobre a carne, selando as costuras.
  • Corte o excesso de massa e pincele as bordas com ovo batido para selar.
  • Pincele toda a superfície com ovo batido e leve à geladeira por 20 minutos.

5. Asse o Wellington:

  • Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F).
  • Coloque o Wellington em uma assadeira forrada com papel manteiga.
  • Asse por 25-30 minutos ou até que a massa fique dourada e a temperatura interna da carne atinja 54°C (130°F) para mal passado.

6. Faça o suco de vinho tinto:

  • Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio e refogue as cebolas até ficarem macias, cerca de 3 minutos.
  • Adicione o vinho tinto e o caldo de carne. Deixe ferver e deixe reduzir pela metade, cerca de 10 minutos.
  • Coe o molho em uma tigela e mantenha aquecido.

7. Servir:

  • Corte o bife Wellington em porções grossas usando uma faca afiada.
  • Sirva com o vinho tinto regado ou à parte.

Dicas para o sucesso:

  1. Resfrie entre as etapas: certifique-se de que a carne, a camada de cogumelos e a massa estejam adequadamente resfriadas entre as etapas para manter a estrutura durante o cozimento.
  2. Selar Perfeito: Uma boa selagem na carne retém os sucos e realça o sabor.
  3. Evite massa empapada: Espalhe uma fina camada de mostarda Dijon e certifique-se de que as duxelles de cogumelos estejam bem cozidas e secas antes de montá-las.
  4. Descansar é fundamental: Descansar o Wellington após assar permite que os sucos sejam redistribuídos, facilitando o corte e evitando vazamentos.
  5. Personalize o molho: melhore o molho com um raminho de tomilho ou um pouco de vinagre balsâmico para dar mais profundidade.