L'histoire derrière le carré d'agneau sous vide avec jus d'ail et de romarin
Le carré d'agneau sous vide représente l'intersection de la technique française classique et de la science culinaire moderne – un mariage qui a transformé la gastronomie à la fin du 20e et au début du 21e siècle. Le carré d'agneau est une coupe de prestige dans la cuisine française depuis des siècles, le « carré d'agneau » apparaissant dans les grands banquets de la France aristocratique et dans le répertoire classique français codifié par Escoffier. Le jus romarin-ail s'inspire de la tradition provençale et languedocienne de cuisson de l'agneau avec les herbes et arômes de la garrigue, la garrigue sauvage du sud de la France où le romarin, le thym et la lavande poussent parmi les coteaux rocheux broutés par l'agneau. Le sous vide – en français pour « sous vide » – a été développé dans les années 1970 par les chefs français Georges Pralus et Bruno Goussault, qui ont découvert que la mise sous vide des aliments et leur cuisson dans des bains-marie à température précisément contrôlée produisaient des résultats impossibles à obtenir par les méthodes conventionnelles. Pour le carré d'agneau, cela signifie obtenir le rose mi-saignant précis du bord au centre avant qu'une saisie rapide ne crée l'extérieur caramélisé qui complète le plat.
Heure et portions :
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures 10 minutes (y compris le temps sous vide)
- Durée totale : 2 heures 20 minutes
- Portions : 4 portions
Nutrition (par portion) :
- Calories : 480 kcal
- Protéines : 30 g
- Graisse : 36 g
- Glucides : 4 g
- Fibre : 0 g
- Sucre : 1 g
- Sodium : 320 mg
Ingrédients :
- 1 carré d'agneau
- 2 brins de romarin
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre, au goût
- 1 tasse de bouillon d'agneau ou de bœuf
- 1/2 tasse de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de beurre
Instructions :
- Préparez l'agneau pour le sous vide :
- Assaisonnez généreusement le carré d'agneau avec du sel et du poivre.
- Placez l'agneau dans un sac sous vide avec le romarin et les gousses d'ail écrasées. Scellez le sac.
- Sous Vide de l'Agneau :
- Préchauffez votre bain-marie sous vide à 135°F (57°C) pour une cuisson mi-saignante.
- Plongez le carré d'agneau sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 2 heures.
- Saisir l'agneau :
- Retirez l'agneau du sac sous vide et séchez-le avec du papier absorbant.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle brille. Saisir l'agneau pendant 2-3 minutes de chaque côté pour développer une croûte dorée.
- Préparez le jus d'ail et de romarin :
- Dans la même poêle, jeter l'excès d'huile en laissant environ 1 cuillère à soupe. Ajoutez du vin rouge pour déglacer la poêle, en grattant les morceaux dorés.
- Incorporer le bouillon d'agneau et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes, en réduisant le liquide de moitié.
- Incorporer le beurre pour une finition brillante. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Servir :
- Découpez le carré d'agneau en côtelettes individuelles. Disposer sur un plat de service et arroser du jus d'ail et de romarin.
Conseils pour réussir :
- Cuisson constante : le sous vide garantit que l'agneau est parfaitement cuit bord à bord. Utilisez un thermomètre précis pour obtenir de meilleurs résultats si aucun équipement sous vide n'est disponible.
- Sécher l'agneau : en tapotant l'agneau pour le sécher avant de le saisir, vous obtiendrez une croûte croustillante et dorée.
- Laissez-le reposer : laisser reposer l'agneau après l'avoir saisi le garde juteux et tendre.
Accord vin, cocktail ou boisson :
- Accord mets et vins : Un Cabernet Sauvignon robuste ou une Syrah épicée complète la richesse de l'agneau.
- Accord cocktail : Un classique Old Fashioned avec une touche d'orange se marie bien avec le jus salé.
- Option sans alcool : Un spritzer réfrigéré aux mûres et au romarin offre un contraste rafraîchissant avec les saveurs riches.
Ce plat élégant est parfait pour une occasion spéciale ou un dîner de famille raffiné !
