La historia detrás del costillar de cordero Sous Vide con jugo de ajo y romero

Sous Vide Lamb Rack representa la intersección de la técnica francesa clásica y la ciencia culinaria moderna, una unión que transformó la buena mesa a finales del siglo XX y principios del XXI. El costillar de cordero ha sido un corte de prestigio en la cocina francesa durante siglos, el "carré d'agneau" aparece en los grandes banquetes de la Francia aristocrática y en el repertorio francés clásico codificado por Escoffier. El jugo de romero y ajo se basa en la tradición provenzal y del Languedoc de cocinar cordero con las hierbas y aromáticos de la garriga, el matorral salvaje del sur de Francia donde el romero, el tomillo y la lavanda crecen entre las laderas rocosas en las que pasta el cordero. Sous vide (en francés, "al vacío") fue desarrollado en la década de 1970 por los chefs franceses Georges Pralus y Bruno Goussault, quienes descubrieron que sellar los alimentos al vacío y cocinarlos en baños de agua con temperatura controlada con precisión producía resultados imposibles de lograr con métodos convencionales. Para el costillar de cordero, esto significa lograr el rosado medio cocido preciso desde el borde hasta el centro antes de que un rápido dorado cree el exterior caramelizado que completa el plato.

Tiempo y porciones:

  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo de cocción: 2 horas 10 minutos (incluye tiempo sous vide)
  • Tiempo total: 2 horas 20 minutos
  • Porciones: 4 porciones

Nutrición (por porción):

  • Calorías: 480 kcal
  • Proteínas: 30 g
  • Grasa: 36 g
  • Carbohidratos: 4g
  • Fibra: 0g
  • Azúcar: 1g
  • Sodio: 320 mg

Ingredientes:

  • 1 costillar de cordero
  • 2 ramitas de romero
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 taza de caldo de cordero o ternera
  • 1/2 taza de vino tinto
  • 1 cucharada de mantequilla

Instrucciones:

  1. Preparar el cordero para Sous Vide:
    • Sazone generosamente el costillar de cordero con sal y pimienta.
    • Colocar el cordero en una bolsa al vacío con romero y dientes de ajo machacados. Sella la bolsa.
  2. Sous Vide el Cordero:
    • Precalienta el baño de agua sous vide a 135 °F (57 °C) para que esté medio cocido.
    • Sumerge el costillar de cordero envasado al vacío en el baño María y cocina durante 2 horas.
  3. Sear el cordero:
    • Saca el cordero de la bolsa de la aspiradora y sécalo con toallas de papel.
    • Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego alto hasta que brille. Dorar el cordero durante 2-3 minutos por lado para que adquiera una corteza dorada.
  4. Prepara el jugo de ajo y romero:
    • En la misma sartén, deseche el exceso de aceite, dejando aproximadamente 1 cucharada. Añade vino tinto para desglasar la sartén y raspa los restos dorados.
    • Agregue el caldo de cordero y cocine a fuego lento durante 5-7 minutos, reduciendo el líquido a la mitad.
    • Agregue la mantequilla para obtener un acabado brillante. Ajusta la sazón con sal y pimienta.
  5. Servir:
    • Corta el costillar de cordero en chuletas individuales. Colóquelos en una fuente para servir y rocíe con el jugo de ajo y romero.

Consejos para el éxito:

  • Cocción consistente: Sous vide garantiza que el cordero esté perfectamente cocido de borde a borde. Utilice un termómetro preciso para obtener mejores resultados si no dispone de equipo sous vide.
  • Seque el cordero: secar el cordero con palmaditas antes de dorarlo garantiza una corteza dorada y crujiente.
  • Déjalo reposar: Dejar reposar el cordero después de dorar lo mantiene jugoso y tierno.

Maridaje de vino, cóctel o bebida:

  • Maridaje de vinos: un Cabernet Sauvignon robusto o un Syrah picante complementan la riqueza del cordero.
  • Maridaje de cóctel: un clásico Old Fashioned con un toque de naranja que combina bien con el sabroso jugo.
  • Opción sin alcohol: un spritzer de mora y romero frío ofrece un contraste refrescante con los ricos sabores.

¡Este elegante plato es perfecto para una ocasión especial o una cena familiar elegante!