La historia detrás del lomo de venado con reducción de vino tinto de moras: un plato de caza elegante
El venado con una rica salsa de vino tinto es un plato con raíces profundas en la historia de la cocina aristocrática europea. El venado (carne de venado) fue durante siglos un alimento de reyes y noblezas, legalmente reservado para aquellos con derecho a cazar ciervos en los bosques reales. En la Francia medieval y renacentista, los platos de caza mayor eran la pieza central de los banquetes aristocráticos, preparados con salsas elaboradas que reflejaban el dominio del cocinero en la tradición de la "gran cocina". La reducción de vino tinto, una salsa que se elabora reduciendo el vino y el caldo hasta que se concentra intensamente y luego se enriquece con mantequilla, es una de las piedras angulares de la técnica de elaboración de salsa francesa y aparece en los primeros manuales culinarios franceses. Las moras crecen silvestres en los bosques de Francia y se han utilizado en la cocina de caza durante siglos; su acidez cumple la misma función que la gelatina de grosellas en las salsas de caza británicas: eliminar la intensidad rica en hierro de la carne de venado y al mismo tiempo añadir profundidad afrutada. Juntos, el venado y la salsa de vino de moras representan la gran cocina francesa en su forma más arraigada estacionalmente e históricamente más resonante.
Tiempo y porciones:
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Porciones: 4 porciones
Nutrición (por porción):
- Calorías: 350 kcal
- Proteínas: 30 g
- Grasa: 15 g
- Carbohidratos: 10g
- Fibra: 1g
- Azúcar: 7 g
- Sodio: 200 mg
Ingredientes:
- Para el venado:
- 1 lomo de venado (alrededor de 1,5 libras)
- Sal y pimienta al gusto
- Para la reducción de vino tinto de mora:
- 1/2 taza de moras frescas o congeladas
- 1/2 taza de vino tinto seco
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
Instrucciones:
Prepara el venado:
- Sazona la carne: Seca el lomo de venado con toallas de papel y sazona generosamente todos los lados con sal y pimienta.
- Precalienta el horno: Precalienta el horno a 375 °F (190 °C).
Dorar y asar el venado:
- Calienta una sartén de hierro fundido o una fuente apta para horno a fuego medio-alto. Añade una cucharada de aceite neutro.
- Dore el lomo de venado durante 2 o 3 minutos por lado hasta que adquiera una corteza de color marrón dorado intenso.
- Transfiera la sartén al horno precalentado y ase durante 8 a 10 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 130 °F (54 °C) para que esté medio cocido. Deje reposar el venado sobre una tabla de cortar, ligeramente cubierto con papel de aluminio, durante 5 minutos antes de cortarlo.
Prepara la reducción de vino tinto de mora:
- Desglase la sartén: En la misma sartén, deseche el exceso de grasa pero conserve los trozos dorados. Agrega el vino tinto y raspa el fondo de la sartén para liberar los sabores.
- Agrega las moras y la miel al vino. Llevar a fuego lento y cocinar durante 5 a 7 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- Agregue la mantequilla para crear una salsa suave y brillante. Sazone con una pizca de sal si es necesario.
Servicio:
- Corta el lomo de venado en medallones. Colóquelos en un plato para servir y rocíe con la reducción de vino tinto de moras. Adorne con moras frescas y hierbas para la presentación, si lo desea.
Consejos para el éxito:
- Precisión de temperatura: use un termómetro para carnes para asegurarse de que la carne de venado no se cocine demasiado. Es mejor servirlo a medio cocer.
- Equilibrio de sabores: ajuste el dulzor de la salsa añadiendo más miel o un chorrito de vinagre balsámico para darle una nota picante.
- Textura de la salsa: para obtener una salsa más suave, cuele la reducción de moras a través de un colador de malla fina antes de servir.
Maridaje de vino, cóctel o bebida:
- Maridaje de vinos: combínelo con un vino tinto atrevido como Malbec o Syrah para complementar la riqueza del venado y la salsa.
- Opción sin alcohol: un cóctel sin alcohol espumoso de moras con un toque de lima añade una combinación refrescante y sin alcohol.
