La historia detrás del salteado de carne con verduras
El salteado —"stir-fry" en inglés, "chÇŽo" en chino— es una técnica culinaria que nació en China hace más de 2.000 años por una razón prácticamente mundana pero de consecuencias gastronómicas extraordinarias: la escasez de combustible. En una civilización densamente poblada donde la madera y el carbón eran recursos preciosos, los chinos perfeccionaron la técnica de cocinar a fuego extremadamente alto con muy poco aceite en un wok de hierro, usando tiempos de cocción brevÃsimos para cada ingrediente. Este método aprovecha el calor máximo del fuego en el menor tiempo posible, conservando el color, la textura crujiente y los nutrientes de los vegetales de una manera que las cocciones largas destruyen irremediablemente.
El salteado de carne y verduras llegó a Occidente con la inmigración china del siglo XIX a California y Hawaii, donde los cocineros chinos adaptaron sus técnicas a los ingredientes americanos disponibles, creando los primeros platos de la cocina "chino-americana". Con el auge de la cocina asiática a finales del siglo XX y la popularización del wok doméstico, el stir-fry se convirtió en una de las técnicas más utilizadas en las cocinas domésticas occidentales —rápida, versátil, saludable y aplicable a casi cualquier combinación de proteÃnas y verduras. La versión de carne y verduras mixtas es la más versátil y satisfactoria de todas sus variantes.
