Die Geschichte hinter Anticuchos gegrillten Rinderherzspießen

Peruanische Anticuchos gehören zu den besten Streetfoods der Welt und haben eine Geschichte, die bis ins präkolumbianische Peru zurückreicht. Schon Jahrhunderte vor der Ankunft der Spanier spießten und grillten die Inka Fleisch über dem Feuer. Als die spanischen Kolonisatoren im 16. Jahrhundert die Herrschaft übernahmen, aßen die Reichen die erstklassigen Stücke und warfen die Innereien – darunter Rinderherzen – an die versklavte afrikanische und indigene Bevölkerung weiter. Diese Gemeinden verwandelten das, was ihnen gegeben wurde, in etwas Außergewöhnliches: Sie marinierten das zähe Herzfleisch in Ají-Panca-Chilipaste, Kreuzkümmel und Essig und grillten es dann über offener Holzkohle, bis es perfekt rauchte. Anticuchos sind eine kraftvolle Geschichte von Widerstandskraft und kulinarischem Genie – ein Gericht, das aus der Knappheit entstand und so köstlich wurde, dass es heute bei allen Peruanern beliebt ist, von Straßenecken in Lima bis zu Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt.

Zeit und Portionen

  • Vorbereitungszeit: 2 Stunden (einschließlich Marinieren)
  • Kochzeit: 15 Minuten
  • Gesamtzeit: 2 Stunden 15 Minuten
  • Portionen: 4 Portionen

Ernährung (pro Portion)

  • Kalorien: 300 kcal
  • Fett: 20g
  • Kohlenhydrate: 5g
  • Protein: 25g

Zutaten

  • 1 Pfund Rinderherz, gewürfelt
  • 1/4 Tasse Aji-Panca-Paste
  • 2 EL Rotweinessig
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Spieße
  • Gekochte Kartoffeln und Mais (zum Servieren)

Anleitung

1. Bereiten Sie das Rinderherz vor

  • Entfernen Sie Fett, Bindegewebe und Membranen vom Rinderherzen. Schneiden Sie es in gleichmäßige, mundgerechte Würfel, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

2. Machen Sie die Marinade

  • In einer Rührschüssel Aji-Panca-Paste, Rotweinessig, gehackten Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer vermischen. Alles glatt rühren.

3. Das Rinderherz marinieren

  • Fügen Sie die Rinderherzwürfel zur Marinade hinzu und achten Sie darauf, dass jedes Stück vollständig umhüllt ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern, für ein intensiveres Aroma auch über Nacht. Gelegentlich umrühren, um die Marinade neu zu verteilen.

4. Bereiten Sie den Grill vor

  • Heizen Sie einen Grill oder eine Grillpfanne auf hohe Hitze vor. Ölen Sie die Roste leicht ein, um ein Ankleben zu verhindern.

5. Setzen Sie die Spieße zusammen

  • Stecken Sie die marinierten Rindfleischherzwürfel auf Spieße und lassen Sie zwischen den einzelnen Stücken kleine Lücken, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.

6. Grillen Sie die Anticuchos

  • Legen Sie die Spieße auf den heißen Grill und grillen Sie sie 5–7 Minuten pro Seite, oder bis das Rinderherz außen verkohlt und innen zart ist. Vermeiden Sie ein Überkochen, da das Fleisch zäh werden kann.

7. Servieren

  • Nehmen Sie die Spieße vom Grill und servieren Sie sie sofort mit traditionellen Beilagen wie Salzkartoffeln, Maiskolben und Aji-Sauce als Beilage.

Tipps für den Erfolg

  1. Auswahl des Rinderherzens: Stellen Sie sicher, dass das Rinderherz frisch und von hoher Qualität ist. Bitten Sie Ihren Metzger, es für Sie zu reinigen und zuzuschneiden, wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie damit umgehen sollen.
  2. Marinierungszeit: Während 2 Stunden ausreichend sind, verbessert das Marinieren über Nacht den Geschmack und die Zartheit des Fleisches.
  3. Wahl des Spießes: Wenn Sie Holzspieße verwenden, weichen Sie diese 30 Minuten lang in Wasser ein, bevor Sie das Fleisch hineinstecken, um ein Anbrennen auf dem Grill zu vermeiden.
  4. Grilltemperatur: Behalten Sie eine hohe Hitze bei, um den perfekten Grilleffekt zu erzielen, aber vermeiden Sie Flammen, die das Fleisch verbrennen könnten.
  5. Aji-Panca-Ersatz: Wenn Sie keine Aji-Panca-Paste finden, verwenden Sie milde Chilipaste oder geräuchertes Paprikapulver für ein ähnliches Geschmacksprofil.
  6. Paarvorschlag: Als Ergänzung zum Gericht mit einem erfrischenden peruanischen Getränk wie Chicha Morada servieren.

Wein-, Cocktail- oder Getränkepaarung:

Weinbegleitung:
Ein Malbec aus Argentinien oder ein Cabernet Sauvignon passt wunderbar zu den rauchigen, verkohlten Aromen der gegrillten Rindfleischherzspieße. Die kräftigen Tannine ergänzen den kräftigen Geschmack des Fleisches.

Cocktail-Paarung:
Ein Pisco Sour ist eine ausgezeichnete Cocktailwahl und bietet einen hellen zitronigen Kontrast zu den tiefen, herzhaften Aromen der Anticuchos.

Alkoholfreie Option:
Ein erfrischendes Chicha Morada (ein peruanisches lila Maisgetränk) verstärkt die rauchigen und würzigen Noten mit seinen süßen und fruchtigen Untertönen und bietet eine traditionelle Kombination.